复合经营非“万能”：对于过度本土化的复合经营模式，李国彦也心存隐忧，他表示，复合经营在某种程度上是不得已的选择；系统工程打造
复合经营非“万能”
与国内咖啡企业的多元化经营不同，国外遍布大街小巷的咖啡店面个性独特，他们只卖咖啡一种饮品。而在民以食为天的中国，几乎都是采取咖啡+餐的复合经营模式，餐所占比重高达40%以上。在咖啡专业人看来，简餐咖啡的复合经营是种变相的中西餐厅，披着咖啡文化的外衣，赚的却是“盘中餐”的收益。
这种复合经营模式我们可以将其理解成中国特色或本土化的结果，在当前的市场条件下，的确也让这种模式的成功使用者赚了个钵满盆满。以湖南的“咖啡之翼”为例，在《新领军》记者联系采访的过程中，咖啡之翼的总经理助理直白地告诉记者，“咖啡之翼只是名字里头有咖啡两个字，我们其实是做西餐的。”更有甚者如左岸咖啡，在二三线城市，其餐饮结构中除了提供西餐、中餐，还会设置棋牌室等当地人乐意接受的娱乐设施。对此，也有人提出了疑问，这种复合经营模式虽然在短期内完全随市场灵活变化而取得了短暂的成功，但他们并没有考虑品牌的主体定位和长远发展，经营项目越多是否到最后会越走味?行业人士提醒，副业的利润再高，但做咖啡馆，切记不能丢掉自己的咖啡味道。
随着消费者对纯正咖啡文化日益增多的了解和行业细分的加速，咖啡与餐的分离势在必行：如果要吃西餐，我们可以去西餐厅，如果要喝咖啡，我们定能找到一家专卖咖啡的门店。上岛咖啡馆中新增的米饭和面条，不仅没能拉来更多的消费者，反而令真正的咖啡发烧友想要远离，咖啡的香味中夹杂饭菜的味道总是有些怪异。前车之鉴比如台湾，上世纪80年代的台湾咖啡行业正如现在的大陆，采用的也是咖啡+餐的复合经营模式：大面积、丰富种类的菜品+饮品。而发展至今，当年那些复合经营的咖啡馆都已被淘汰，这无疑给现在势头正旺的咖啡品牌敲了一记警钟。
咖啡之翼无疑是长沙地区最火爆的西餐厅之一，但咖啡之翼的名字会很容易误导消费者以为它是咖啡馆。创始人尹峰将西餐本土化的概念发挥到了极致，在长沙广受消费者的追捧。但是进入上海之后，却由于水土不服而难以立足。咖啡之翼的总厨罗汉明说，很多消费者第一次进来我们餐厅消费，他觉得这个东西有一点怪怪的，既不像中餐，也不像西餐，上海人不喜欢这个味道。更重要的是，明明是叫咖啡之翼，餐的风头远远盖过咖啡，以时尚、挑剔著称的上海人自然是不能接受，最后咖啡之翼只能铩羽而归。
对于过度本土化的复合经营模式，李国彦也心存隐忧，他表示，复合经营在某种程度上是不得已的选择，主要还是房租太贵，为了增加利润而不得不牺牲一些东西。咖啡馆的面积以后会越来越小，而且分工越来越明确，喝咖啡和吃西餐都可以去不同的地方。
对于这种趋势，两岸咖啡也启动了一些副品牌作为补充。
比如他们正在装修的卡卡女国王时尚牛排馆，价格定位在38-48元左右，主要针对15-30岁的女性白领或年轻的上班族，他们可以在这里享用午餐。价格虽然平民，但装修档次并没有降低。除此，两岸咖啡旗下的项目品牌还有木之兰怀石料理、铁板烧，未来还将引进泰国料理。用不同的子品牌去推不同的产品项目，不但顺应了咖啡行业的细分趋势，还可以覆盖更多的客户群体。
雕刻时光则选择围绕产业链的上下游做文章，他们在云南租了一千多亩的种植基地用来种植咖啡豆，一方面加强对产品环节的控制，另一方面将咖啡豆卖给供应商。
而开创咖啡学院，则是他们涉足下游的又一个创举，将公司内部的培训系统向外推广。目前咖啡学院的店面数量为4个，今年会继续扩增到7家。创始人庄仔说，以咖啡为主轴，所有有利于这棵大树的养料都可以尝试。
系统工程打造
上岛咖啡近些年屡屡爆出加盟乱象，令其品牌形象大打折扣。业界人士透露，加盟店乱象不单是过度扩张所致，很大一部分原因在于上岛所做的基础建设不够扎实，从而对加盟商缺乏有力掌控。
所谓的基础建设，实则是一项庞大复杂的系统工程，伴随企业成长的每一个阶段。正如两岸咖啡的李国彦所言，如今已经不是十年前的社会了，机遇和资金就可助力一个企业走向成功，而现在做餐饮则是一个系统性的工程，统一标准化的中央厨房建设、人才更是后续发力的保障。
两岸咖啡堪称上岛的升级版本，2008年高盛集团、华生联手投资3千万美金，相当于2亿元人民币。李国彦告诉记者，投资机构选择投资两岸咖啡的原因有两点：一是看好高端商务休闲餐饮的发展前景;另一方面则是因为两岸咖啡早在2002年就已经有了中央厨房以及统一的后勤管理。两岸咖啡在餐的出品上以牛排西餐为主，通常牛排只有生熟几分的差别，而没有口味的差别，所以在全国各地的两岸咖啡都可以吃到口味统一的牛排。同时，为了兼顾本土化的原则，餐牌上允许有20%的菜品可以根据当地消费情况作适当调整。
2011年，两岸咖啡在杭州下沙区买了一万平米的中央工厂基地，集中央厨房、咖啡工厂、物流配送一体，以跟进日益增多的加盟店数量。目前，两岸咖啡所用的高级调料都由中央厨房配送，以后还会将简易的商务套餐也纳入其中，最后到门店的成品只需加热工序。而在武汉、重庆、天津小型中央工厂的建设，则进一步细化了后勤中心支持所要覆盖的区域，经由中央厨房加工的半成品通常要在一天之内抵达目的地。
而在人才建设方面，两岸咖啡采劝订单式”培养计划，在会计与审计、商务英语、营销与策划、经济管理专业方面培养人才，并冠名“两岸班”。目前，两岸咖啡的员工有一半来自学校，每年引进专业人才达七八千人。
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