牛肉的选择和处理；花生的炸制；熬制牛肉酱流程：材料比例，制作流程；灌装保存：酱料炒好后要趁热灌装到玻璃瓶中，将玻璃瓶提前洗净、沥干、用烤箱杀菌
一、牛肉的选择和处理
牛肉的选择：严格意义上讲，我们做牛肉酱选择牛的新鲜的后腿肉，但是出于成本考虑一般的话我们都选择进口冷冻牛肉或者牛肉的边角料。按照我们的流程操作，不影响口味。
牛肉的处理：买回来的牛肉（鲜肉）放冰箱里冷冻保存一天，进行排酸。冷冻好后，改刀成花生粒大小的牛肉粒。
焯水：冷水下锅，开中大火，加入一些料酒去腥。烧开期间撤去浮沫。水烧开后一分钟关火，捞出即可待用。
二、花生的炸制
花生前期处理：
1、买回来的花生先用温水泡两个小时，然后沥干水分
2、沥干的花生放入冰箱冷冻一夜，即可使用。
花生炸制：
1、准备200克花生，食用油900克（可以继续用于后面的熬制牛肉酱）
2、把锅烧热，锅内倒入食用油（热锅冷油）
3、下入花生，开小火加热（火不能大，全程小火）
4、用勺子不停搅拌，避免粘锅。
5、炸制花生微微变黄，油上面冒泡变少即可关火（整个过程大概5分钟左右）
6、关火后迅速捞出，放凉后使用。
三、熬制牛肉酱流程
1、材料比例
牛肉2000克、蒜末400克、姜末300克、洋葱300克、大葱600克、食用油900克、胡美玉蚕豆酱1000克、李锦记耗油600克、小米辣400克、冰糖/白糖100克、纯净水800克、鸡精30克、味精30克、干贝素30克、王守义麻辣鲜30克、孜然粉20克、炒香白芝麻50克、芝麻香油50克、炸香花生200克、百草香粉50克、永川豆豉50克（选择性使用）
2、制作流程
（1）将蚕豆酱、耗油、冰糖/白糖、纯净水、鸡精、味精、干贝素、麻辣鲜、百草香粉、孜然粉、豆豉（选择性加入）混合搅拌均匀，（混合酱）。备用
（2）锅中倒入食用油，开中小火加热，加热至手掌感觉到灼烫改为小火。
（3）下入植物辅助料（葱末、姜末、蒜末、洋葱末、小米辣段），用勺子不停搅拌，慢慢炸制。炸至植物料微微发黄，（此过程大概8分钟左右）
（4）植物料炸好后，倒入前面的准备的混合酱，继续小火熬制，搅拌均匀。
（5）倒入处理好的牛肉粒，继续消耗熬制，期间用勺子不停的搅拌
（6）熬制15-20分钟，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，搅拌均匀。关火。既可以灌装。
四、灌装保存
灌装流程和细节：
1、酱料炒好后要趁热灌装到玻璃瓶中。
2、将玻璃瓶提前洗净、沥干、用烤箱杀菌。（此流程可以省略）
3、将酱料装入玻璃瓶后，封上盖子。
4、将瓶口朝下放置，（趁热装。瓶口朝下是为了产生真空）
5、放凉后封，贴标即可。
备注：瓶子的容量一般是选用180ml（可灌装200克）。具体用多大的根据自己的情况。建议不要太大。
保存：
1、灌装后放置两天进行发酵（如果着急卖的话此流程也可以省略）
2、常温保存半月没问题冷藏1-2月没问题。
（本文来自于xc11919的分享）每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们，交流心得！想要开店的朋友也可以去看看，互相学习进步。
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