产品聚焦；价格特点；价格梯度；以席为单位，丰富菜品味型，提升顾客味觉体验；毛利率计算；聚焦核心产品；设置价格梯度；食材合理布局；毛利有高有低
进入任何一家餐饮门店，第一件事就是看菜单点产品，形式各异的菜单和五花八门的菜品名称，是餐饮门店带给我们的第一道诱惑，那么，什么样的菜单才是好菜单？
答案是：顾客眼里的好菜单，才是真正的好菜单！
注意，这里的关键词是“顾客眼里”，重要的不是我们自己怎么看、怎么想、怎么认为，而是顾客怎么看、怎么想、怎么认为。内部思维与外部思维的区别是什么，内部思维往往从企业自身需求出发， 而外部思维则是从用户、顾客的角度出发来思考问题。
每一位餐饮门店的老板都要知道，菜单不是给自己用的，而是给顾客用的。
对一家餐饮门店来说，设计菜单时要想好，门店的定位是什么、谁是你的顾客、谁是你的竞争对手、如何定价、销售方式如何、品牌如何以及靠什么挣钱，这些都要在你的菜单规划里实现，并且要让消费者能够感知到品牌战略。菜单设计得当，赚钱也就自然而然水到渠成了。
今天，我们就从6个角度分享一下如何做一本顾客眼里的好菜单，先把几个要点提炼一下：
一、产品聚焦：依据店面的数据，重点突出门店“招牌菜”，清晰易识别；
二、价格特点：设计价格，菜品价格简单易懂；
三、价格梯度：根据消费心理学规律，梯度设计菜品售价，抓住消费心理；食材分布：
四、拓展厨房用材的多样性，增强顾客消费体验；口味搭配：
五、以席为单位，丰富菜品味型，提升顾客味觉体验；毛利率计算：
六、根据产品结构调配毛利分布，控制成本提高整体菜品毛利率。
一、聚焦核心产品
餐饮的趋势之一是单品店，而对于传统餐饮产品来说重要的就是聚焦。
根据消费者购买点击率，精准筛选主打产品，使核心菜品聚焦，这个主打产品就是餐厅的招牌菜，招牌菜是“王牌”，是餐厅“安身立命”的法宝。
作为做得最好、最棒的菜品，招牌菜一定要亮出来，所谓亮出来，就是一定要让顾客一下就能识别出你的招牌菜，并感觉好。
不要陷入我的哪个产品都很好、都是第一的误区，你不帮顾客做好选择，顾客就更难做出选择。
很多时候，顾客对一家餐厅门店的体验感，很大程度上也来自顾客对菜品的感受，菜点的不好大大影响餐饮门店的消费。
因此，所以，餐厅的招牌菜，要成为客户必点的一道菜，这道招牌菜一定要足够大并且放到显眼的位置，再提供给顾客足够的点选理由，例如大众点评上面的推荐菜，也是起到这类作用，招牌菜一定要成为餐饮的重点运营单品。
二、菜品价格易看易懂
定价即利润，定价错，全部错。
我们发现不少菜单的产品价格定得比较零乱，有的还带角、分，似乎要考验顾客的计算能力，也增加了顾客的点单时间。
由于很多菜单的产品都像列表一样排列得密密麻麻，如果价格参差不齐，可想而知，这样的菜单是不会让消费者产生任何好感的。
我们不妨想象一下，不管是满足刚需的快餐还是满足社交需求的中餐，消费者往往在心里都会有一个消费金额预期。产品的价格区间怎么定，首先要符合餐厅的消费人群。
三、设置价格梯度
对于价格，还有一个观点至关重要，吴晓波在一篇文章中谈到：“好的企业就是我用我的心力提供了一个商品，这个商品有一个好的价格，好的价格会有好的利润，有好的利润，我会把利润拿出来一部分进行好的研发，好的研发继续有好的商品，通过好的价格，得到好的利润，全世界的好企业都是这样生存的”。
另一方面，从顾客角度来看，顾客是通过价格看价值的，这跟咱们做企业的人恰好相反。做企业，习惯于根据价值来定价格：“好东西要卖得贵一点”，但顾客是反过来的：“贵的就是好的”。
经典营销理论中，价格（price）是4P的重要一环，这一环背后，一个重要的理解就是顾客通过价格看价值。
那么，如何让利用价格设置让顾客觉得值，利用好“价格梯度”是不错的方法，举两个例子：
一是菜品换季时的定价问题。
原有的顾客敏感度高的菜品，价格、品质等全都不变，新添的菜品定价在18—98元。
这种价格梯度的设计，实际上是让低端产品的固有消费者不会因为有价格高的菜品而望而却步，会继续购买老的菜品。但同时也会因为新菜品的上市而产生好奇心理来购买。
而新的消费群体在点新菜品的同时也会尝试老菜品，毕竟价格便宜，于是高端和低端菜品便能相互渗透，不会出现价格打架的情况。同时高价菜品也为未来进入特色菜留下利润腾挪空间。
二是同类产品的定价问题。
在一张菜单上，同样的食材、同样的价格，如果只是不同的做法或口味，对于消费者来说，如果没有特别的偏好，点菜时肯定要纠结一阵子。
对他们来说，更希望有一个宽泛的选择范围。对餐厅来说，价格差异较小，或者没有差异，在选择时就会产生迷惑，从而影响点单效率，影响翻台，最终影响销售。
而设置价格梯度使困惑减少，从而快速引导效益最大化。
四、食材合理布局
我们将菜品按照原料类型划分，根据我们店内数据库的统计结果，很清晰明了地展示了各类菜品销售排行榜，我们将其按照原材料品类调取销售占比。这样就可以根据品类销售占比进行菜品调整。
例如：通过数据调取显示，我们可能发现菜单内羊肉类菜品数量少，且销售占比也少。那么我们就要优化羊肉类菜品，进行菜品添加或者菜品优化升级。
菜单食材的合理分布很重要。对于传统餐饮，要拓展厨房用材的宽度和广度，增强顾客消费体验。
荤菜里面鸡鸭禽类、猪羊畜类及海鲜类的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐类、笋类、菌菇类、叶菜类菜品，也应丰富多彩。
而单品餐厅更多应该考虑选择何种食材能够更好的辅助核心菜品。
五、以席为单位 丰富味型
在设计整本菜单时，要注意以席为单位，丰富菜单味型，提升顾客味觉体验。
我们将菜品的味型做了分类，基础味型（酸甜苦辣咸）有5种，常见的复合味型有30多种。所以，在考虑味型搭配时，要全面考虑消费者喜好，味型间互补等等。
六、毛利有高有低
毛利率对于餐饮老板来说是又爱又恨，爱的是它是利润的来源，恨的是它设计的复杂。
很多餐厅明明是根据市场设定的毛利，而且也不低，就是没看到利润在哪里。
其实完全根据成本设置毛利的方法是错误的，毛利率的设置要考虑人均价格、进货渠道、食材味型等等方面。当然，提升餐厅利润的方法也有很多：
将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起，提升主打菜的品质，保证口碑，颜值高菜让顾客觉得用餐划算，出品快的能提高翻台率，毛利高的菜提高店面整个营收。
有些菜单如果描述食材的时候说出产地，顾客更能接受高价，因此很多高档餐馆在提及食材来源次数比普通的餐馆次数要高得多。
最后，菜单是餐厅经营的基础和核心，好的产品组合，是旺店的秘密武器。给顾客留下第一个好印象，就从一张好的菜单开始，对照一下自己的菜单，实现了哪些点？
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